選ばれし牛肉。山形が誇る最高級霜降り和牛。

日本三大和牛の１つ、山形の米沢牛とは。

国産牛と和牛の違いをご存知でしょうか？国産牛は日本で3か月以上肥育された牛か、日本での肥育が最も長い牛のこと。原産地にはもっとも長く肥育された国が表記されるため、海外で生まれた牛でも日本での肥育期間の方が長ければ、国産牛と表記されます。一方、和牛には「黒毛和牛」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の４種があります。和牛と名のれるのは一定の要件を満たしていることが証明できる牛肉に限られています。日本全国の中でも、三大和牛と呼ばれ特に人気を博している和牛が、神戸牛、松阪牛、近江牛もしくは米沢牛で、すべて黒毛和牛に分類されています。三大和牛か、地域によっては四大和牛とも呼ばれます。今回紹介する米沢牛は、三大和牛の中で唯一、東日本である山形県で育てられた和牛です。米沢牛が世に知られるようになったのは明治時代のこと。イギリス人の英語教師があまりのおいしさに驚き、その後友人たちに振る舞ったことをきっかけに、全国に知れ渡ったと伝えられています。

米沢牛と認められるには、山形県置賜地方の米沢牛銘柄推進協議会が認定した生産者であること、登録された牛舎で32ヶ月以上かけて肥育された、未経産雌牛であることなど、ひときわ厳格な条件があります。生産者は生後9か月齢前後の雌の子牛を、成長状態や体調、食事のスピートなどを見極めて餌の量を調整しながら、一頭一頭きめ細やかな管理の下で育てていく必要があります。

米沢牛といえばその上質な霜降り。きめ細かくサシが入り、とろけるような口当たりと、甘みのある脂がたまりません。「米沢牛は赤身が美味い」と言われる理由は、赤身にこの上質な脂が浸透しているため。臭みが少なく、きめ細かい霜降りで、口のなかでとろけるような質感をもっています。

生産者は、そんな上質な霜降り肉が形成されるようにていねいな肥育を行います。数々の条件を満たし、米沢牛と認められたものだけに証明印が押印され、米沢牛の証明書が発行されます。さらに米沢牛は現地の山形県へ行っても認められた店でしか販売も提供もできません。指定店には「指定店証」と「米沢牛販売指定店」と記された米沢牛の飾り駒が置かれます。こうして生産した後も徹底した管理をすることで、米沢牛の品質とブランドがしっかりと守られているのです。

そんな米沢牛のおすすめの食べ方は、お肉そのものの味を存分に味わえるステーキ。塩や醤油、すりおろしたワサビ、柚子胡椒など、牛肉のうまみをしっかりと感じられるようシンプルな味付けがおすすめで、薬味をかえるだけで米沢牛の様々な味わいを引き出すことができます。肉の柔らかさを堪能するには、さっぱりポン酢でいただくしゃぶしゃぶや、地元である置賜地方に伝わる特別なすき焼きもおすすめです。

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牛肉の等級や部位の違いをおさえよう。

焼肉店や肉屋で牛肉をみかけたとき、「A5ランク」などの表記を目にすることがあります。けれどこの牛肉の等級の意味を理解している人は意外と少ないのではないでしょうか？牛の体から、皮や骨、内蔵などの部分を取り除いた食用の肉のことを「枝肉」といいます。そしてその枝肉は、公益社団法人日本食肉格付協会が定めた「歩留等級」と「肉質等級」の2つにそって、全部で15段階に格付けされます。

歩留等級とは簡単に言うと、もとの牛の体全体に対して、食べられる部分（＝枝肉）がどれくらいあるかを示すものです。数値の高いものがより高く格付けされ、72以上がA、69以上72未満がB、69未満がCとされます。一般的に、和牛はAランク、和牛以外の肥育牛がBランク、出産を経験した経産牛がCランクとされます。ただこの数値は一頭の牛からどれだけ食べられる部分がとれるかの評価を示すもので、味や質とは別ものであるため、一般の消費者にとってはあまり馴染みのない格付けともいえます。次に肉質等級とは、歩留等級の後につく５、4、3などの数字で表記されるもの。①脂肪交雑（サシ）、②肉の色沢、③肉の締まり及びきめ、④脂肪の色沢と質、の4つの項目を5段階で評価し、4つの項目中最も低い等級がその牛肉の肉質等級として判定されます。最高ランクの「A5」に格付けされるのは全体の約20％弱だといわれます。このように歩留等級と肉質等級の２つの基準から、わたしたちがよく目にする牛肉の等級がつけられているのです。

焼き肉を食べに行った時に迷うことの１つが、部位の選択じゃないでしょうか。なんとなく分かるものから、聞いたことのないものまで、様々な部位があります。牛肉の部位は「食肉小売品質基準」によっていくつかに定められ、霜降りが入り柔らかい部位や、さっぱりとヘルシーな部位など、部位によって味わいが大きく変わるのも牛肉の魅力の１つです。きめが細かく柔らかで筋や脂肪が少ないヒレ、牛肉の中で最も脂身が少ないとされる赤身肉のもも、脂肪が少ない赤身肉でタンパク質の多いかた。このあたりはよく耳にする、食卓でも馴染みのある部位ではないでしょうか。リブロースは赤身と脂身のバランスとコクが特徴、そして高級なイメージの強いサーロインはきめが細かく柔らかい最高級部位。牛肉そのものの旨みを堪能するのにおすすめです。少し珍しい部位であるランプは、ももの中で最も柔らかい赤身肉のこと。どんな料理にも合う万能部位です。このようにそれぞれの特徴を理解することで、牛肉をさらにおいしく楽しむことができるのです。

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しゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキ、部位でかわるおすすめレシピ。

それぞれの部位の大まかな特徴を理解した上で、牛肉の部位ごとにおすすめの食べ方やレシピ、調理方法をご紹介します。柔らかいけれど脂肪が少なくやや淡白な味わいのヒレは、カラッと揚げた牛カツやこってりとしたバター焼きなど、コクをプラスするレシピとの相性が抜群です。また、さっぱりした味わいのまま堪能したい方にはステーキもおすすめ。ソースではなく粗塩などで食べることで、カロリーを抑えつつさっぱりといただくことができます。最も脂身の少ないももは、牛肉のたたきやローストビーフなど、かたまりのまま調理する料理にぴったり。やわらかいものはユッケにも使われています。やや肉質が硬く脂肪の少ないかたは、シチューやスープなどの煮込み料理がおすすめ。じっくり煮込むことでホロホロとやわらかくなるとともに、食べごたえも抜群です。赤身と脂のバランスが自慢のリブロースは、すき焼などにするととろけるやわらかさが引き立ちます。最高級部位であるサーロインはもちろんステーキがおすすめ。どんな焼き加減でもおいしく仕上がるため、失敗のできない特別な日のごちそうにもぴったりです。そして少しめずらしいランプは、焼いてよし煮てよしの万能選手。ぜひ一度は試してほしい部位の１つです。

おいしく牛肉を食べるためにもう一つ気になるのがカロリーです。同じ牛肉といっても部位によってその栄養分やカロリーが大きく異なります。カロリー、タンパク質量、脂質の３ポイントから、各部位を比較してみました。もっともカロリーが高いとされるのがバラ。赤身と脂肪が層になったいわゆる三枚肉はとても美味しく人気がある反面、カロリーと脂質が多めです。次にカロリーが高いとされるのが、同じく赤身と脂のバランスが魅力のリブロース、そして最高級部位のサーロインと続きます。一方、脂質の少ない赤身肉であるももは、カロリーと脂質が少なめである一方、美容や健康に重要なタンパク質が豊富。そしてもっともカロリーと脂質がひくく、さらにタンパク質の量が多いのがヒレ。カロリーや健康に気を使っている人は、ももやヒレを意識的に選びつつ、たたきやローストビーフ、しゃぶしゃぶや、さっと炙って塩や醤油で食べるなどの食べ方を選んでみてはいかがでしょうか。美味しい牛肉であるほど、シンプルな調理や味付けで十分においしさを堪能できるもの。手のこんだ料理でなくても、牛肉そのもののおいしさで食卓の主役を飾ることができます。

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栄養も美容もいいとこどり！？牛肉の力。

「元気がでないからお肉を食べてスタミナをつけよう」という言葉をよく耳にしますが、実は単にカロリーの高いものを摂取してエネルギーを高める、といった意図だけではありません。そこには栄養面での理由があると考えられています。ダイエット中の人などは特に「健康や美容のためにお肉をさけて野菜を」と考えがちですが、実は牛肉には筋肉や皮膚の元となり、スタミナをつけるタンパク質をはじめ、ビタミンやミネラルがたっぷり。元気が出ないときだけでなく、健康にも美容にも牛肉は大きな役割を担うと考えられています。

「元気が出ない」「スタミナがない」とはすなわち、体がタンパク質不足になっている状態のこと。私達はタンパク質が不足すると疲れを感じてしまいます。牛肉には、穀物や野菜などでの摂取が難しいタンパク質が多く含まれているため、「お肉が食べたい」と感じる時は体が疲れているサインかもしれません。けれど、タンパク質を摂取しただけでは、体の中でエネルギーにはならないのです。そこで鍵となるのがビタミンBやミネラル。牛肉にはそれらもたっぷりと含まれていることがポイントで、エネルギーの元となるタンパク質と、それをエネルギーに変換するビタミンやミネラルの両方を一気に摂れる、効率的な食べ物でもあるのです。また、脂肪の燃焼を助けてダイエットに効果的な栄養素だとされるカルニチンも豊富。特に赤身肉に多く含まれるとされています。そして疲労感や食欲不振、貧血といった症状の原因を防ぐことで知られる鉄の中でも、ヘム鉄という吸収率が高い鉄分を含んでいます。さらに高血圧予防や、むくみの解消にも効果のあるカリウムまで。牛肉には、ダイエット、貧血防止、むくみの解消、健康面でも美容面でも嬉しい効果が期待できるのです。 牛肉の部位を栄養と美容の視点からまとめると、肩からお尻にかけてのロース部分は脂身が多め。一方で腰からお尻にかけてのランプ、ももなどは赤身が多く、鉄分、ミネラル、タンパク質などが豊富なため、ダイエット中の方や美肌を目指す人には赤身部分がおすすめだと考えられます。栄養もあって美容にも健康にもよく、元気がでて、そして何より美味しい。牛肉の魅力は体や美容だけでなく心も満たす食材であることなのです。