新潟と山形、産地で変わるお米の味わい。

穂の色や玄米の色、ご飯の色がひときわ美しいことから「越の国（北陸）に光り輝く品種」になってほしいとの願いを込めて名付けられた「コシヒカリ」。日本各地で栽培される中、特に有名なのが新潟県魚沼産の「魚沼コシヒカリ」です。魚沼コシヒカリとは、魚沼地域（魚沼市・南魚沼市・十日町市・小千谷市・長岡市・湯沢町・津南町）で収穫されたコシヒカリを指します。

WOWが厳選した魚沼コシヒカリは、雪解けがつくる肥えた土壌と、腐葉土の養分をたっぷり吸収した水、昼夜の温度差の激しい夏がつくる、米の味の濃さが魅力。また、有機質の完熟堆肥を使用した土作りを基本に、稲の株間を広く取ることで風通しを確保。さらに、他の産地では10アール当たりの収穫量が10俵〜12俵であるところを、魚沼コシヒカリは8俵前後に抑え、お米の美味しさを維持しています。恵まれた自然環境と、先人たちの知恵と技、農家の人々のこだわりが一つになってはじめて、日本一のお米ができるのです。

では、他の産地でできるコシヒカリはどんな特徴や種類があるのでしょうか？WOWが注目した山形県産のコシヒカリは、なんといっても食味の良さが自慢。特に米沢牛の産地としても知られる、山形県・置賜地方のコシヒカリは、本場である新潟県に負けず劣らずの評価を得ています。山形コシヒカリもまた、美しい山からの豊富な雪解け水や最上川からの豊かな水、庄内平野の平らで広い水田など、恵まれた自然環境で育ちます。夏は日照時間が長く、昼と夜の温度差が大きいのも米作りに最適な条件。山形にも古くから米作りが盛んに行われてきた産地が多数あります。魚沼コシヒカリほどの知名度はありませんが、山形のコシヒカリは知る人ぞ知る逸品。新潟とはまた違うコシヒカリの味わいを見せてくれるのです。魚沼と食べ比べることで、同じ品種でも産地によって違う味わいがあることに気づき、お米の奥深さを感じます。

WOWで紹介するのは山形県米沢市・置賜地方にある佐藤ファーム。静岡県で開かれる日本一美味しいお米を選ぶ「お米日本一コンテスト」で最優秀賞を受賞し日本一に輝いたことのある、確かな技をもつ農家さんです。山形県の南部に位置し、四方を山々に囲まれた盆地ならではの昼夜の寒暖差が大きい環境で育ちます。夏でも冷たい自然の水と、有機質肥料１００％の土で、食味の高いおいしいお米をうみだしています。

ササニシキはかつて、コシヒカリと並ぶ「米の横綱」と呼ばれていました。コシヒカリと対照的に、さっぱりしていて粘りが少なく、和食など繊細な料理を引き立てる、日本人好みの品種です。たくさん食べても飽きにくく根強い人気がある一方で、冷害や病気、風などに弱く稲が倒れやすいため、栽培が難しいともいわれました。「味は良くても栽培が難しい」ことで、ササニシキの作付面積はどんどん減っていき「幻の米」とまで言われるようになったといいます。

そんなササニシキをつくるのが、山形県村山地方にある大石田百姓保存会。山形県の大石田町は雪国山形の中でも特に積雪が多い地域で、おいしいお米が育つ条件である、昼夜の寒暖差、肥えた土壌、栄養たっぷりの雪解け水のすべてが揃う産地です。さらに農薬、化学肥料を使わない、無農薬栽培に挑戦。病害虫に負けない強い稲をつくるために、有機質の完熟堆肥を使用した土や、稲の株間をあけることで風通しを良くするなどの工夫を凝らしています。さらに、除草機をつかって手作業で草取りをするなど、手間暇をかけて丁寧に育てています。無農薬栽培とは、昔ながらの農業をすることにつながり、現代的な効率とは逆行するかもしれません。しかし、食べる人みんなが安心して食べられるお米づくりを大切にしているのです。

玄米がやや乳白色であることなどから名付けられた「ミルキークイーン」は、コシヒカリを改良して生まれた低アミロース米。アミロースとはお米の美味しさの1つの判断基準である「食味」の成分の1つで、22％以上に数値が高くなるほど「硬くてパサついたお米」になります。ミルキークイーンはアミロース成分を他の米より約50％も削減した、アミロースの数値の低い「やわらかくて粘りの強いお米」。コシヒカリのうまみと、もち米のようなしっとりもちもち食感を、両方を兼ね備えたお米です。ミルキークイーンは単体でも美味しいですが、他の銘柄に弾力や食感をプラスしたい時のブレンド米としても人気。例えば、精米から日が経って水分が抜けてしまったお米などにミルキークイーンをブレンドして炊くことで、もちもちとした食感がかえってきます。

南に吾妻連峰、西に飯豊連峰と自然に恵まれた気候風土豊かな、山形県置賜地方の南陽市にあるあおきライスファーム。もともと山形の南陽市はコシヒカリの作付けにあまり適していないとされていたが、コシヒカリの突然変異種といわれるミルキークイーンは南陽の地にぴったりと合ったと青木さんはいいます。食べる人の安心と自然環境を考えて、土作りを基本に有機質100％肥料を使用し、農薬も最小限に抑え育てました。冷めてもかたくなりにくく、光沢があり、もちもちした食感が楽しめるあおきライスファームのミルキークイーンは、第7回全国米・食味分析鑑定コンクール総合部門で金賞、「第8回あなたが選ぶ日本一おいしい米コンテスト」で最高賞の最優秀金賞を受賞。こだわりと情熱の詰まったお米を味わってみてください。